Pfannen

Welche Pfannen gibt es?

Pfanne ist nicht gleich Pfanne, denn bei dem beliebten Kochgeschirr gibt es große Unterschiede. Diese zeigen sich vor allem in der Größe, Form und dem Material, aus dem sie bestehen. Durch diese Faktoren eignen sich Pfannen für unterschiedliche Zwecke. Die Allrounder in der Küche sind Bratpfannen. Die meist zum scharfen Anbraten genutzten Pfannen gibt es in klein oder groß, rund oder eckig, mit oder ohne Beschichtung sowie aus verschiedenen Materialien wie Aluminium, Eisen oder Edelstahl.

Soll die Pfanne nach dem Zubereiten auf den Esstisch kommen, wo sich alle selbst bedienen können, bieten sich spezielle Servierpfannen an. Sie überzeugen mit einer ansprechenden Optik und zwei Haltegriffen, an denen sie sich sicher transportieren lassen. Neben verschiedenen Größen und Formen gibt es Servierpfannen auch aus unterschiedlichen Materialien wie Edelstahl, Aluguss oder Gusseisen. Einige Servierpfannen eignen sich auch zum Braten. Das Spezialgebiet von Schmorpfannen ist hingegen das langsame und gleichmäßige Garen von Fleisch. Sie sind rund oder eckig, meist sehr tief und häufig mit einem Deckel ausgestattet. Eine Alternative zum klassischen Grill stellen Grillpfannen dar. Sie sind mit Rillen ausgestattet, die bei Steaks und Würsten für das typische Streifenmuster sorgen.

Aus der asiatischen Küche stammen Woks. Die großen Pfannen eignen sich zum Beispiel zum Braten, Blanchieren, Frittieren oder Kochen. Woks sind genau wie Bratpfannen oder Eckpfannen aus unterschiedlichen Materialien wie Aluguss oder Gusseisen erhältlich. Französische Pfannkuchen lassen sich schnell und leicht mit Crêpes-Pfannen herstellen. Sie sind besonders flach und meist antihaftbeschichtet, damit der hauchdünne Teig nicht kleben bleibt.

Bratpfannen

Die Bratpfanne ist das Universalgenie unter den Pfannen. Doch allein unter den "normalen" Bratpfannen gibt es viele unterschiedliche Modelle. Besonders in Bezug auf das Material und die Größe. Auf zwei bis drei verschiedene Bratpfannen kommt fast jeder Haushalt.

Die Größe wird als Durchmesser in Zentimeter angegeben, gemessen am oberen Rand einer runden Pfanne. Geläufige Größen sind 18, 20, 26 und 28 cm. Die 28er Pfanne wird als Standardgröße angesehen. Eine kleine, meist beschichtete, Pfanne bis 20 cm ist optimal für zwei, drei Spiegel- oder Rühreier.

Für die Kaufentscheidung ist das Material am Wichtigsten. Die Kriterien dafür sind:

• Temperaturleitfähigkeit

• Hitzeverträglichkeit

• Antihaftwirkung

• Empfindlichkeit

• Reinigungsaufwand

• Eignung für Induktionsherd, Gasherd, Spülmaschine

• Gewicht

• Gesundheit (mögliche chemische Reaktion mit den Spiesen)

Beschichtete Bratpfannen: Eigenschaften - diese Gerichte gelingen am besten

Der größte Vorteil, den beschichtete Pfannen haben: in ihnen kann nichts anbrennen. Das Bratgut lässt sich immer leicht vom Pfannenboden lösen.
Sie benötigen eine gewisse Umsicht beim Braten und bei der Reinigung, damit die Beschichtung möglichst lange hält. Grob eingeteilt gibt es Teflon- (PTFE) und mit Keramik beschichtete Bratpfannen. Letztere sind etwas widerstandfähiger und halten höhere Temperaturen aus als PTFE-Pfannen.

Für Gerichte, die nicht auf starke Röstaromen und starkes Anbraten angewiesen sind, sind beschichtete Pfannen optimal:

• Eierspeisen

• Mehlspeisen

• Fisch

• panierte Schnitzel

• gedünstetes Gemüse

• Getreidebratlinge

• zum Braten mit wenig Fett

Bratpfannen ohne Beschichtung: Eigenschaften - diese Gerichte gelingen am besten

Unbeschichtete Pfannen sind etwas anspruchsvoller in der Handhabung. Dafür sie sind sehr robust und langlebig. Sie halten hohe Temperaturen aus und die Wärmeleitung ist optimal. Sie sind aus Edelstahl, Gusseisen, Eisen oder Kupfer.

Edelstahlpfannen benötigen Fett, damit die Speisen nicht am Pfannenboden kleben bleiben. Sie besitzen eine gute Wärmeleitung. Ein wichtiger Tipp: Das Öl sollte heiß genug sein, wenn das Bratgut hineinkommt. Das Bratgut selbst ist am besten zimmerwarm. Edelstahlpfannen sind einfach zu reinigen, sogar im Geschirrspüler.

Die langlebigen Kupferpfannen sehen nicht nur ansprechend aus, sie leiten auch die Wärme optimal und reagieren schnell auf eine unterschiedliche Hitzezufuhr. Diese Pfannen sind überwiegend im Profibereich anzutreffen. Sie sind recht empfindlich und aufwändig in der Pflege. Unbeschichtet reagieren sie mit den Lebensmitteln, daher gibt es sie auch mit Edelstahl ausgekleidet.

Gusseiserne Pfannen und Eisenpfannen bekommen ihre Antihaftbeschichtung mit dem Gebrauch, durch eine entsprechende Patina. Dafür dürfen sie nicht mit Spülmittel gereinigt werden. Eisenpfannen sind schwerer und etwas günstiger als Pfannen aus Gusseisen. Sie brauchen eine Weile bis sie heiß werden, halten dann aber lange eine gleichmäßige Hitze.
Unbeschichtete Pfannen eigenen sich allesamt für Köstlichkeiten, die ein scharfes Anbraten und hohe Hitze erfordern. Mit Fett sollte nicht gespart werden, um ein Anbrennen zu verhindern.

Servierpfannen - Die praktischen Spezialisten

Die oben beschriebenen unterschiedlichen Materialien für Bratpfannen findet man größtenteils auch bei den Spezialpfannen wieder. Diese sind jeweils perfekt auf eine bestimmt Zubereitungsart abgestimmt.

Servierpfannen haben in der Regel ein sehr ansprechendes Design und sind vielseitig einsetzbar. Statt einen Pfannenstiel besitzen sie zwei Henkel und es gibt sie in vielen Größen. Sie sind rund, eckig oder oval, mit und ohne Beschichtung. Vom Herd direkt auf den Tisch, heißt die Devise.

• wer gerne fettfrei oder mit wenig Fett kocht, wählt eine beschichtete Servierpfanne

• die beiden Griffe sollten abnehmbar oder ofentauglich sein

• Exemplare mit Deckel sind vielseitiger einsetzbar

• in einer Servierpfanne lassen sich im Backofen Grill- und Schmorgerichte zubereiten

• Frühstück für alle in der Pfanne auf dem Tisch: z. B. Eierspeisen, Porridge, Schmarrn süß und pikant

• internationale Klassiker für die Servierpfanne: Shakshuka, Paella, Käsespätzle

• in der Servierpfanne das fertige Gericht noch einmal kurz im Ofen mit Käse überbacken

• weitere Anregungen für Servierpfannen: Bolognese, gefüllte Artischocken, marinierte Hühnerschlegel mit Gemüse

Schmorpfannen

Vitaminreich und geschmacksintensiv geht es mit einer Schmorpfanne zu. Ein weiterer Vorteil: Mit der Schmorpfanne erledigen Sie zwei Arbeitsschritte in einem: Anbraten und Schmoren. Schmorpfannen haben einen hohen Rand und sind geräumig. Geschmort wird nach Belieben auf dem Herd oder im Backofen.

• Deckel und Griffe sollten Backofen tauglich sein

• auf einen gut schließenden Deckel achten

• zum Schmoren wird Flüssigkeit benötigt, also lieber ein etwas größeres Modell wählen

• einige Gerichte, die in Schmorpfannen perfekt zubereiten werden können:
  Gulasch, Rindsrouladen, Wirsingrouladen, Chili con/sin Carne, Ratatouille, Bratwirsing, geschmorte Pilze, Szegediner Gulasch, Thailändisches Hühnercurry, Hochrippe mit Bohnen, Hühnerschenkel in Riesling

Grillpfannen

Für Liebhaber von kurzgebratenem Fleisch gehört eine Grillpfanne zur Grundausstattung. Eine Grillpfanne ist meistens eckig und am Boden gerillt. Dadurch entstehen karamellisierte Streifen mit Röstaromen auf den Speisen, die sehr ansprechend aussehen. In Grillpfannen lässt sich sowohl Fleisch als auch Gemüse in kurzer Zeit fettarm und schonend zubereiten.

• die eckige Form ist perfekt für Fleisch- und Gemüsespieße

• eine Grillpfanne kommt mit sehr wenig Fett aus, entweder das Grillgut einfetten oder etwas Fett mit einem Pinsel aufstreichen

• ein besonderes Aroma erhält das Grillgut durch Hinzufügen von kleinen Zweigen Rosmarin, Thymian sowie Knoblauchzehen und Kirschtomaten

• einfach und lecker: braten Sie ein Stück Schafskäse mit halben Knoblauchzehen und Chilischoten kurz darin an

Woks

Echte Woks werden in Deutschland seltener zum Einsatz kommen können. Sie sind unten kugelrund. Eine Wokpfanne mit Aufstellfläche leistet fast gleich gute Dienste. Das Material ist sehr hitzebeständig und die typische Form sorgt für unterschiedliche Wärmezonen. Durch das Pfannenrühren entsteht ein frisches, knackiges Gericht mit den vollen Aromen aller Zutaten.

• Woks aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl vertragen die benötigte starke Hitze für ein authentisches Wok-Gericht

• im Wok kann man wunderbar Frittieren

• besitzt die Wokpfanne einen Deckel, so lässt sich darin auch schmoren und dünsten

• Klassisches Wok Gericht:
  Die Reihenfolge: Öl, dünn geschnittenes Fleisch oder Tofu Würfel, in gleichmäßige Streifen geschnittene Gemüse und fürs Aroma: Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili, Soßen. Bratzeit ca. vier bis sieben Minuten bei extremer Hitze und unter ständigem Rühren oder Schwenken.

• Meistens wird in Europa in der Wokpfanne eher gedünstet oder geschmort:
  Das geschnittene Fleisch wird portionsweise kurz angebraten und zur Seite gestellt. Dann das Gemüse, je nach Konsistenz und Größe anbraten oder dünsten. Das Fleisch wird zum Schluss wieder untergerührt.

Eckpfannen

Eckpfannen sind, wie der Name schon sagt, eckig statt rund. Eckpfannen gibt es als normale Bratpfannen, als Grillpfannen und Servierpfannen. Eckpfannen kommen immer dann zum Einsatz, wenn mehr Platz benötigt wird. Zum Beispiel für Aufläufe oder zum Anbraten größerer Fleischstücke. Sie bieten rund 25 Prozent mehr Fläche als runde Pfannen in vergleichbaren Größen.

• die Eckpfanne sollte backofentauglich sein und einen Deckel besitzen, da die vorhandene Deckel wahrscheinlich alle rund sein werden

• ein Antihaftbeschichtung ist von Vorteil für eine fettarme Zubereitung, bei der nichts anbrennt

• durch ihre Größe ist sie perfekt zum Anbraten von Fleisch und Weiterschmoren im Backofen

• darin lässt sich eine größere Portion Gemüse dünsten und dann mit passenden Zutaten und Käse als Auflauf in den Ofen schieben

• endlich eine Pfanne, in der mehrere Gemüse- oder Fleischspieße nebeneinander Platz finden

Crêpes-Pfannen

Diese Spezialpfannen besitzen einen besonders flachen Rand. Das erleichtert das Wenden der Crêpes oder Pfannekuchen. Die Böden von Crêpes-Pfannen sind recht dünn und leiten die Hitze absolut gleichmäßig. Es gibt sie aus sämtlichen Pfannen-Materialien.

• bei Gusseisen daran denken, dass die Pfanne zunächst eingebrannt werden muss

• mit einer hochwertigen Beschichtung kann nichts anbrennen

• mit gusseisernen Modellen lässt sich eine Pizza fast wie auf einem Pizzastein herstellen

• wer pikante Eierkuchen gern überbackt, muss auf einen ofenfesten Stiel achten

• für Crêpes und Galettes (pikante Crêpes)

• für alle Arten von Pfannkuchen und Omeletts

• aber auch für Spiegeleier, Bratkartoffeln und Fisch